Τόσο το γιαούρτι όσο και το κεφίρ αποτελούν δύο αγαπημένα γαλακτοκομικά προϊόντα για
πολλούς ανθρώπους. Η βάση από την οποία φτιάχνονται, δηλαδή το γάλα, υφίσταται
ζύμωση(fermented milks) και ως παράγωγα του γάλακτος είναι και τα δυο εξίσου
σημαντικά και με πλούσια διατροφική αξία.
Η πλέον σημαντική διαφορά μεταξύ τους, εντοπίζεται στο είδος των καλλιεργειών που
χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση του γάλακτος. Στο γιαούρτι χρησιμοποιούνται
αποκλειστικά βακτήρια, ενώ στο κεφίρ εκτός των βακτηρίων χρησιμοποιείται επιπρόσθετα
και μαγιά κεφίρ. Το γιαούρτι έχει από παχύρρευστη έως ημι-στερεή μορφή, ενώ το κεφίρ
είναι κατά κύριο λόγο υγρό, με την προέλευση του ανάγεται στα Βαλκάνια, την Ανατολική
Ευρώπη και την περιοχή του Καυκάσου. Το κεφίρ παράγεται από γάλα αιγοπροβάτων, το
οποίο έχει υποστεί γαλακτική και αλκοολική ζύμωση με την πρόσθηκη κόκκων κεφυρίου,
ειδικών οξυγαλακτικών μικροοργανισμών.
Ας δούμε όμως πιο αναλυτικά τι μας προσφέρει το κάθε ένα.
Το γιαούρτι προκύπτει από τη ζύμωση του γάλακτος και συγκεκριμένα παράγεται με
γαλακτική ζύμωσή του γάλακτος με βακτήρια(Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus
thermophilus), τα οποία του προσδίδουν όχι μόνο την όξινη γεύση, αλλά και το
χαρακτηριστικό του άρωμα. Σε αυτούς τους μικροοργανισμούς οφείλονται και οι
ευεργετικές ιδιότητες του.
Κατά τη διαδικασία μετατροπής του γάλακτος σε γιαούρτι, η λακτόζη μειώνεται 20-30%.
Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το γιαούρτι να είναι μία τροφή εύπεπτη ακόμα και για αυτούς
που δεν μπορούν να πιουν γάλα, λόγω δυσανεξίας στη λακτόζη. Στο γιαούρτι γίνονται
αρκετές ζυμώσεις, με αποτέλεσμα να αφομοιώνεται έως και 93% πιο εύκολα από το έντερο
μας, σε σχέση με το γάλα.
Το παραδοσιακό γιαούρτι έχει υψηλότερη διατροφική αξία σε σχέση με τα παστεριωμένα
σκευάσματα. Το γιαούρτι υπερτερεί σε ψευδάργυρο και ριβοφλαβίνη(βιταμίνη Β2) σε
σύγκριση με το κεφίρ, όπως επίσης περιέχει και υψηλότερα επίπεδα βιταμίνης Β12.
Για την παραγωγή κεφίρ, υπάρχουν πολλές και διαφορετικές συνταγές. Διαφέρουν
κυρίως ως προς τη βάση των ειδικών βακτηρίων και ζυμών που χρησιμοποιούνται για τη
ζύμωση του γάλακτος, όπως και το είδος του γάλακτος αυτού καθ’ αυτού.
Το κεφίρ είναι ένα ρόφημα, που παραδοσιακά γίνεται με πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, το
οποίο έχει υποστεί ζύμωση μετά από την προσθήκη κόκκων κεφίρ για διάστημα 18-24
ωρών. Οι κόκκοι αυτοί μπορούν να προστεθούν και σε άλλα ροφήματα, όπως νερό και
χυμοί φρούτων, προσδίδοντας τους διαφορετική θρεπτική αξία. Ένας επιπλέον λόγος που
καθιστά το κεφίρ μοναδικό σε αντίθεση με το γάλα είναι ότι περιέχει ελάχιστες ποσότητες
λακτόζης. Το κεφίρ μας προσφέρει ελαφρώς περισσότερη πρωτεΐνη, καθώς και
υψηλότερες ποσότητες σεληνίου, βιταμίνης Α και βιταμίνης D, σε σχέση με το γιαούρτι.
Τόσο το γιαούρτι όσο και το κεφίρ αποτελούν εξαιρετικές τροφές υψηλής διατροφικής
αξίας. Μας εφοδιάζουν με πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο, φώσφορο και
βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ικανοποιητικές ποσότητες μαγνησίου, καλίου και βιταμινών
Α και D(ιδιαίτερα στα εμπλουτισμένα προϊόντα). Το βασικό σημείο που τα κάνει να
ξεχωρίζουν από τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά, είναι τα προβιοτικά, δηλαδή τα ζωντανά
βακτήρια που περιέχουν, τα οποία σε επιθυμητά επίπεδα είναι ευεργετικά για την υγεία
μας.
Ας δούμε ποια είναι τα οφέλη για την υγεία μας, που προκύπτουν από την κατανάλωση
τους:
Συμβάλουν στην πρόληψη της οστεοπόρωσης.
Αποτελούν εναλλακτικές πηγές ασβεστίου για όσους εμφανίζουν δυσανεξία στη λακτόζη.
Επαναφέρουν την ισορροπία της εντερικής μας χλωρίδας σε φυσιολογικά επίπεδα και
συμβάλουν τη σωστή λειτουργία του εντέρου μας.
Περιορίζουν τον κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων μορφών καρκίνου, όπως του καρκίνου του
παχέος εντέρου.
Εμφανίζουν αντιοξειδωτικές και αντιγηραντικές ιδιότητες.
Σε περιπτώσεις θεραπείας με αντιβιοτικά η κατανάλωση τους είναι ευεργετική, καθώς τα
προβιοτικά που περιέχουν προστατεύουν τη φυσιολογική χλωρίδα του εντέρου μας.
Συμβάλουν στην απώλεια βάρους και στην καταπολέμηση της παχυσαρκίας, καθώς
δημιουργούν αίσθημα κορεσμού.
Συμβάλουν στην ρύθμιση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα μας.
Κεφίρ και γιαούρτι, έχουν πολλά κοινά και αποτελούν και τα δυο υγιεινές προσθήκες στο
καθημερινό μας διαιτολόγιο. Αν και τα δυο παρασκευάζονται με διαφορετικές μεθόδους,
εντούτοις, έχουν παρόμοια γεύση και υφή. Τα προβιοτικά είναι μικροοργανισμοί που
επηρεάζουν την υγεία μας, με διάφορους τρόπους, συμπεριλαμβανομένης της πέψης, της
διαχείρισης του σωματικού βάρους και της ψυχικής υγείας.
Το γιαούρτι, όπως γνωρίζουμε αποτελεί την πιο διαδεδομένη πηγή προβιοτικών στη
δυτικού τύπου διατροφή, αλλά το κεφίρ αποτελεί μια πολύ πιο ισχυρή πηγή τους. Έχει,
περισσότερα οφέλη για την υγεία μας σε σχέση με το γιαούρτι, λόγω της μεγάλης ποικιλίας
βακτηρίων και ζυμών που περιέχει.
Το αν το γιαούρτι ή το κεφίρ είναι καλύτερο για την υγεία μας, εξαρτάται από τις
προτιμήσεις του καθενός μας. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα αδιαμφισβήτητα, είναι μια
ομάδα τροφίμων πλούσια σε θρεπτικά συστατικά όπως πρωτεΐνες, ασβέστιο και κάλιο.
Ίσως το πιο ευεργετικό πράγμα που θα έπρεπε να κάνουμε, είναι να καταναλώνουμε
τακτικά οποιοδήποτε από τα δύο αυτά γαλακτοκομικά προϊόντα ή ακόμα καλύτερα και τα
δύο, με εναλλαγές. Αυτό θα μας βοηθήσει να βάλουμε και περισσότερη ποικιλία στη
διατροφή μας, αλλά και να ακολουθούμε μια ισορροπημένη διατροφή.
O Βαγγέλης Κίτσος, είvαι Διαιτολόγος , Διατροφολόγος απόφοιτος του τμήματος Διατροφής &
Διαιτολογίας του ανθρώπου, της σχολής Επαγγελμάτων Υγείας και Πρόνοιας του Ανώτατου Τεχνολογικού Εκπαιδευτικού Ιδρύματος Κρήτης. Διατηρεί διαιτολογικό γραφείο στην Πρέβεζα, Λεωφόρος Ιωαννίνων 165 (κόμβος) ,
48100 Πρέβεζα τηλ +30.26820 29094 – & +30 697 3820107
